Un panetto di margarina industriale su un tagliere di legno
L'idrogenazione industriale converte i grassi cis naturali in grassi trans, alterando la fluidità delle membrane cellulari e aumentando il colesterolo LDL mentre riduce l'HDL, incrementando così in modo significativo il rischio di patologia coronarica. LEGGI TUTTO L'ARTICOLO.
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Cosa succede durante l'idrogenazione
Il processo di idrogenazione industriale nasce agli inizi del Novecento, quando il chimico tedesco Wilhelm Normann brevettò nel millenovecentotré un metodo per trasformare gli oli vegetali liquidi in grassi solidi a temperatura ambiente. Il procedimento consiste nel far gorgogliare idrogeno gassoso attraverso l'olio riscaldato, in presenza di un catalizzatore metallico, tipicamente nichel finemente disperso. L'idrogeno si lega ad alcuni dei doppi legami presenti nelle catene degli acidi grassi insaturi, convertendoli in legami singoli e quindi saturando parzialmente la molecola. Poiché il processo viene volutamente interrotto prima del completamento, si parla di idrogenazione parziale: alcuni doppi legami sopravvivono, ma spesso vengono spostati dalla loro configurazione naturale, detta cis, a una configurazione geometrica alternativa, detta trans, che non esiste quasi mai in natura nella stessa misura.
La differenza tra configurazione cis e trans
A livello molecolare, un doppio legame cis fa sì che le due porzioni della catena carboniosa si pieghino dalla stessa parte, conferendo alla molecola una forma curva e ripiegata su se stessa, tipica degli oli vegetali liquidi a temperatura ambiente come l'olio di soia o di canola non trattati. Al contrario, un doppio legame trans mantiene le due porzioni della catena su lati opposti, producendo una forma molecolare molto più allungata e rigida, simile a quella dei grassi saturi. Questa somiglianza strutturale con i grassi saturi spiega perché l'organismo umano fatica a riconoscere e metabolizzare correttamente gli acidi grassi trans, trattandoli in modo anomalo rispetto sia ai grassi saturi che a quelli insaturi naturali.
L'impatto devastante sul profilo lipidico
Le conseguenze metaboliche del consumo di grassi trans sono state documentate in modo estremamente rigoroso dalla ricerca scientifica degli ultimi trent'anni. A differenza di qualsiasi altro nutriente lipidico conosciuto, i grassi trans producono un duplice effetto negativo simultaneo sul profilo lipidico ematico: aumentano le concentrazioni di colesterolo LDL, la lipoproteina a bassa densità che tende a depositarsi sulle pareti arteriose, mentre contemporaneamente riducono le concentrazioni di colesterolo HDL, la lipoproteina ad alta densità che normalmente rimuove il colesterolo in eccesso dai tessuti riportandolo al fegato per lo smaltimento. Studi controllati hanno mostrato che la sostituzione isocalorica di grassi insaturi comuni con grassi trans può incrementare il colesterolo LDL di circa il quattordici per cento e ridurre l'HDL fino al dodici per cento nello stesso periodo di osservazione.
Infiammazione cronica e proteina C reattiva
Oltre all'alterazione diretta del profilo lipidico, i grassi trans esercitano un effetto proinfiammatorio sistemico ben documentato dalla letteratura scientifica. Diversi studi prospettici hanno riscontrato una correlazione tra l'assunzione regolare di grassi trans e l'aumento dei livelli circolanti di proteina C reattiva, un marcatore biologico dell'infiammazione sistemica ampiamente utilizzato in medicina cardiovascolare per valutare il rischio di eventi coronarici futuri. Parallelamente, alcune ricerche hanno evidenziato un incremento della lipoproteina piccola a, una particella lipidica geneticamente determinata il cui aumento è associato a un maggior rischio di trombosi ed eventi cardiovascolari acuti. La combinazione di questi meccanismi biochimici spiega perché i grassi trans siano considerati, a parità di quantità assunta, il tipo di grasso alimentare con il più alto potenziale aterogenico mai identificato.
La risposta normativa globale
Sulla base di queste evidenze scientifiche ormai consolidate, numerosi paesi hanno progressivamente adottato normative restrittive sull'uso industriale degli oli parzialmente idrogenati. Gli Stati Uniti, attraverso la Food and Drug Administration, hanno stabilito che gli oli parzialmente idrogenati non possono più essere considerati generalmente riconosciuti come sicuri, di fatto vietandone l'aggiunta intenzionale agli alimenti a partire dal duemiladiciotto. La Danimarca era stata pioniera già nel duemilatre, imponendo un limite del due per cento di grassi trans industriali sul totale dei grassi presenti in qualsiasi prodotto alimentare venduto sul territorio nazionale. L'Organizzazione Mondiale della Sanità ha lanciato nel duemiladiciotto l'iniziativa globale REPLACE, con l'obiettivo dichiarato di eliminare i grassi trans di produzione industriale dalla catena alimentare mondiale entro la fine del decennio in corso.
La storia dei grassi trans rappresenta un monito importante sulla necessità di sottoporre a verifica scientifica rigorosa e continua anche le innovazioni alimentari apparentemente più vantaggiose dal punto di vista industriale e commerciale.
