Patatine fritte croccanti ottenute ad alte temperature
Le patatine fritte industriali sono un alimento snack diffusissimo ma ricco di sostanze chimiche indesiderate. L'alta temperatura di frittura genera acrilammide, un composto tossico. LEGGI TUTTO L'ARTICOLO.
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La Reazione di Maillard ad alta temperatura
La cottura ad alta temperatura delle patate, che supera frequentemente i centoventi gradi Celsius, innesca un processo chimico noto come Reazione di Maillard. Questa trasformazione e responsabile della formazione della crosticina dorata e dell'aroma tipico dei cibi fritti. Tuttavia, nei tuberi ricchi di amido, il riscaldamento intenso provoca la reazione tra l'amminoacido libero asparagina e gli zuccheri riducenti come il glucosio e il fruttosio. Questo processo biochimico porta alla formazione spontanea e incontrollata di acrilammide, un contaminante chimico di processo.
Il metabolismo epatico e la glicidammide
Una volta ingerita tramite l'alimento, l'acrilammide viene rapidamente assorbita dal tratto gastrointestinale e distribuita a tutti gli organi attraverso il circolo sanguigno. Nel fegato, la sostanza viene metabolizzata dall'enzima citocromo P450 2E1, che la converte in glicidammide. La glicidammide e un epossido estremamente reattivo e genotossico, capace di formare addotti stabili con il DNA delle cellule e con l'emoglobina presente nei globuli rossi, alterando le strutture molecolari fondamentali del nostro corpo.
Rischio oncologico e neurotossicita cronica
Numerosi studi tossicologici condotti dagli enti di ricerca internazionali hanno dimostrato che la glicidammide puo causare mutazioni genetiche e danni cromosomici, aumentando sensibilmente il rischio neoplastico. Oltre alle proprieta cancerogene, l'esposizione cronica all'acrilammide manifesta una marcata neurotossicita. La molecola puo interferire con il trasporto assonale nel sistema nervoso centrale e periferico, provocando progressivi intorpidimenti, debolezza muscolare e alterazioni della coordinazione motoria sia negli animali sia nell'uomo.
Consigli per ridurre l'esposizione al contaminante
Per limitare l'assunzione accidentale di acrilammide e consigliabile ridurre drasticamente il consumo di snack fritti industriali e prodotti da forno iper-dorati. Nella preparazione casalinga delle patate, e opportuno evitare fritture prolungate a temperature elevate, arrestando la cottura quando il cibo raggiunge un colore dorato chiaro ed evitando le parti bruciacchiate. Lasciare le patate tagliate in ammollo in acqua tiepida prima della cottura aiuta inoltre a rimuovere parte degli zuccheri superficiali, riducendo la formazione del tossico.
La consapevolezza sui processi di cottura e fondamentale per salvaguardare la salute alimentare. Ridurre le patatine fritte industriali permette di proteggere il corpo da molecole genotossiche e dannose.
