Un getto di olio extravergine d'oliva versato in un piatto con olive fresche
L'olio extravergine d'oliva è dominato dall'acido oleico, un grasso monoinsaturo che stabilizza le membrane cellulari, e contiene polifenoli unici come l'oleocantale, un potente inibitore naturale delle ciclossigenasi dall'azione simile all'ibuprofene. LEGGI TUTTO L'ARTICOLO.
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La composizione chimica dell'oro verde
A differenza di molti altri oli vegetali, l'olio extravergine di oliva non è sottoposto a processi di raffinazione chimica o ad alte temperature durante l'estrazione, che avviene esclusivamente tramite spremitura meccanica delle olive a freddo. Questo metodo di produzione consente di preservare intatta una composizione lipidica del tutto particolare, dominata per circa il settanta per cento dall'acido oleico, un acido grasso monoinsaturo appartenente alla famiglia degli omega nove. A differenza dei grassi saturi, che tendono a irrigidire le membrane cellulari, l'acido oleico si integra nel doppio strato fosfolipidico delle cellule mantenendone la fluidità ottimale, un fattore determinante per il corretto funzionamento dei recettori di membrana e per la trasmissione dei segnali cellulari in tutto l'organismo, dal sistema cardiovascolare a quello nervoso.
L'oleocantale l'ibuprofene naturale
Tra le molecole più affascinanti scoperte nell'olio extravergine di oliva vi è senza dubbio l'oleocantale, un composto fenolico isolato per la prima volta nel millenovecentonovantatré dal ricercatore Gary Beauchamp del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia. Beauchamp notò che la caratteristica sensazione pungente avvertita in gola assaggiando un olio extravergine di qualità era del tutto simile a quella provocata dall'ibuprofene liquido, un farmaco antinfiammatorio non steroideo che stava studiando in quel periodo. Le analisi successive confermarono che l'oleocantale agisce effettivamente come inibitore delle ciclossigenasi, gli stessi enzimi bersaglio dell'ibuprofene, bloccando la sintesi delle prostaglandine responsabili dell'infiammazione. Un consumo quotidiano di circa cinquanta grammi di olio extravergine ricco di oleocantale equivale, secondo alcune stime, a circa un decimo della dose antinfiammatoria di un normale analgesico da banco.
Idrossitirosolo e la protezione delle arterie
Un altro polifenolo di primaria importanza presente nell'olio extravergine è l'idrossitirosolo, considerato tra gli antiossidanti naturali più potenti mai identificati negli alimenti. Questa molecola si forma principalmente dalla degradazione dell'oleuropeina, il composto amaro caratteristico delle olive non ancora mature, ed è in grado di attraversare efficacemente le membrane cellulari per neutralizzare i radicali liberi direttamente all'interno delle cellule. Numerosi studi hanno dimostrato che l'idrossitirosolo favorisce la vasodilatazione endoteliodipendente, ovvero la capacità dei vasi sanguigni di dilatarsi in risposta a segnali chimici prodotti dall'endotelio, il sottile strato di cellule che riveste l'interno delle arterie. Una funzione endoteliale efficiente riduce significativamente il rischio di formazione di placche aterosclerotiche, uno dei principali meccanismi alla base degli infarti e degli ictus.
Il ruolo nella dieta mediterranea
Gli studi epidemiologici condotti a partire dagli anni cinquanta del Novecento sulle popolazioni del bacino mediterraneo hanno progressivamente rivelato una correlazione statistica robusta tra il consumo regolare di olio extravergine di oliva e la riduzione dell'incidenza di malattie cardiovascolari, diabete di tipo due e alcune forme tumorali. Il grande studio PREDIMED, condotto in Spagna su oltre settemila partecipanti ad alto rischio cardiovascolare, ha dimostrato in modo rigoroso che una dieta mediterranea integrata con olio extravergine di oliva ricco in polifenoli riduceva significativamente gli eventi cardiovascolari maggiori rispetto a una dieta povera di grassi. Questi risultati hanno contribuito a consolidare lo status dell'olio extravergine come alimento funzionale, capace cioè di esercitare effetti benefici sull'organismo che vanno ben oltre il semplice apporto calorico e nutrizionale.
Come riconoscere un olio di qualità
La quantità di polifenoli presenti nell'olio extravergine varia enormemente in base a numerosi fattori, tra cui la cultivar delle olive utilizzate, il grado di maturazione al momento della raccolta, le condizioni climatiche dell'annata e le tecniche di frangitura impiegate nel frantoio. Un indicatore sensoriale affidabile della ricchezza in polifenoli è proprio la percezione del piccante e dell'amaro in gola, caratteristiche tipiche degli oli ottenuti da olive raccolte precocemente e lavorate a freddo entro poche ore dalla raccolta. Al contrario, un olio dal sapore completamente neutro e privo di qualsiasi nota pungente è generalmente indice di una scarsa concentrazione di composti bioattivi, indipendentemente dalla dicitura extravergine riportata in etichetta.
Composto
Categoria chimica
Effetto principale documentato
Acido oleico
Grasso monoinsaturo
Stabilizza le membrane cellulari
Oleocantale
Polifenolo secoiridoide
Azione antinfiammatoria simile all'ibuprofene
Idrossitirosolo
Alcool fenolico
Favorisce la vasodilatazione endoteliale
L'olio extravergine di oliva dimostra come un alimento tradizionale, tramandato per millenni nella cultura mediterranea, possa oggi essere compreso e valorizzato attraverso il rigore della ricerca biochimica moderna.
